Faktanya Semua Minyak Goreng Bebas Kolesterol

Minyak Goreng Bebas Kolesterol

Minyak Goreng Bebas Kolesterol, gambar: merdeka.com

Faktanya Semua Minyak Goreng Bebas Kolesterol, karena kolesterol hanya di temukan pada produk produk hewani contohnya seperti daging, ayam, ikan, termasuk juga mentega (butter), susu, dan telur. Sehingga kurang tepat jika di simpulkan Semua makanan yang di goreng menjadi penyebab tingginya kolesterol

 

Perlu diketahui bahwa seharusnya tidak ada istilah minyak goreng bebas kolesterol. Kenapa? karena Semua Minyak Goreng Bebas Kolesterol, minyak goreng itu aslinya non kolesterol.  Lalu, kenapa jika kita makan makanan non hewani yang digoreng kita tetap rentan terkena penyakit jantung dan penyakit degeneratif lainnya?

 

Jawabannya ada pada proses penggorengannya. Proses penggorengan yang dimaksud adalah metode deep frying, yaitu metode menggoreng dengan minyak berjumlah banyak sehingga semua bagian  makanan yang digoreng terendam di dalam minyak panas (Mulyatiningsih, 2007).

 

Minyak Goreng Bebas Kolesterol

 

Pada prinsipnya, semua produk nabati, termasuk minyak nabati adalah non kolesterol. Kolesterol hanya ada pada pangan hewani. Minyak goreng termasuk minyak nabati karena umumnya terbuat dari minyak kelapa sawit.

 

Meskipun begitu, Walau tidak mengandung kolesterol, minyak nabati tetap mengandung asam lemak. Asam lemak yang terdapat pada minyak nabati adalah asam lemak tidak jenuh.

 

Kenapa minyak disebut asam lemak tak jenuh? karena asam lemak tak jenuh akan bersifat cair pada suhu kamar (ruangan), sedangkan asam lemak jenuh akan cenderung padat pada suhu kamar (Edwar Zulkarnain, et al., 2011).

 

Secara kimia, asam lemak tidak jenuh memiliki ikatan hidrogen yang lepas dan pada akhirnya akan terbentuk ikatan dobel karbon-karbon.

 

Berikut penjelasan dan contohnya dari Wardlaw dan Hampl (2007):

  • Asam Lemak Tidak Jenuh Tunggal (Monounsaturated): ketika asam lemak memiliki satu ikatan dobel karbon-karbon, contohnya adalah minyak zaitun dan canola.
  • Asam Lemak Tidak Jenuh Jamak (Polyunsaturated): ketika asam lemak memiliki lebih dari satu ikatan dobel karbon-karbon, contohnya adalah minyak safflower, minyak jagung, minyak kedelai, minyak bunga matahari.

 

Sekilas perbandingan di antara minyak,

minyak kelapa sawit mempunyai kadar asam lemak jenuh sebesar 51% dan asam lemak tak jenuh 49%; sedangkan minyak dari jagung mempunyai kadar asam lemak jenuh 20% dan asam lemak tak jenuh 80% (Shils ME, Olson JA, Shike M, 1999 dalam Edwar, Zulkarnain et al., 2011).

 

Asam lemak jenuh secara kimia memiliki rantai karbon lurus lebih kokoh dibandingkan dengan asam lemak tidak jenuh yang memiliki rantai tidak lurus.

Ikatan rantai pada asam lemak tidak jenuh lebih mudah rusak akibat panas dibanding dengan asam lemak jenuh. Dietary fats pada asam lemak tidak jenuh dapat lebih mudah cair pada suhu yang lebih rendah dibanding asam lemak jenuh (terutama yang memiliki 12 rantai atau lebih) (Wardlaw dan Hampl, 2007).

 

Lalu bagaimana hubungannya dengan penyakit jantung koroner dan degeneratif lainnya?

 

Ada jenis lemak yang disebut sebagai Lemak Trans, yaitu lemak yang terbentuk akibat terjadi pemanasan suhu tinggi pada makanan, dalam hal ini adalah makanan yang dimasak dengan cara digoreng yang biasanya dapat mencapai suhu 200 derajat atau lebih (umumnya 175-190 derajat celsius). Metode deep frying dapat mencapai suhu tersebut.

 

Cara Menggoreng yang merusak Minyak Goreng Bebas Kolesterol

Ketika makanan tersebut digoreng dengan suhu tinggi, maka akan menyebabkan terjadi hidrogenasi dan terbentuklah lemak trans. Di dalam tubuh, lemak trans dapat mempengaruhi kolesterol dalam darah, sebagaimana yang dilakukan oleh lemak jenuh, yaitu meningkatkan kolesterol LDL (kolesterol jahat) dan menurunkan HDL (kolesterol baik) (Whitney dan Rolfes, 2008).

 

Kita semua tahu bahwa jumlah LDL yang tinggi, apalagi dibarengi dengan hipertensi dalam tubuh akan meningkatkan resiko atherosklerosis (penyempitan pembuluh darah) yang pada akhirnya akan mengarahkan pada penyakit jantung koroner atau stroke.

 

Jadi, jika akhir-akhir ini kita sering melihat iklan suatu produk tissue dapat menyerap minyak dengan super cepat dan banyak, apakah itu dapat membuat suatu gorengan menjadi aman? Dari penjelasan di atas, penulis rasa tidak akan menolong banyak.

 

Toh, proses pemanasan dan hidrogenasi sudah terjadi. Lemak Trans juga sudah terbentuk, ditambah lagi, tissue tersebut lebih dominan menyerap permukaan luar, kalaupun dapat menyerap sampai dalam tapi kan tidak dapat sampai ke dalam banget. Artinya minyak sudah terlanjur terserap ke seluruh bagian makanan.

 

Selain pada gorengan, lemak trans juga banyak terdapat pada: kue, biskuit, donat, pastry, keripik, margarin, daging merah, susu dan produk susu (Whitney dan Rolfes, 2008).

 

Bahaya Minyak Goreng Yang Di Pakai Berulangkali

 

Pemakaian minyak goreng berkali-kali juga tidak boleh dilakukan karena dapat membahayakan kesehatan. Salah satu zat berbahaya yang terbentuk jika menggunakan minyak berulang kali adalah akrolein.

 

Akrolein adalah penanda awal dari kerusakan minyak goreng. Akrolein dapat menyebabkan rasa gatal di tenggorokan ketika mengonsumsi makanan dengan minyak goreng yang dipakai berulang kali (Ketaren, 2005 dalam Fransiska, 2010).

 

Titik asap adalah saat dimana akrolein terbentuk. Titik asap akan menurun (degradasi minyak goreng) ketika suhu penggorengan lebih tinggi dari suhu normal (168-196 derajat celsius) (Devi, 2010). Biasanya suhu penggorengan deep fried dapat lebih tinggi dari ini.

 

Akrolein juga dapat menyebabkan iritasi mata dan pernapasan atas. Ambang batas konsentrasi penguapan akrolein serendah-rendahnya adalah 0,07 mg/m3 (Sinkuvene, 1970 dalam WHO, 2003), sementara baunya dapat dikenali ketiak jumlahnya sebesar 0,48 mg/m3 (Leonardos et al., 1969 dalam WHO, 2003).

 

Efek lainnnya adalah dapat menyebabkan badan lemas, nausea, muntah, diare, iritasi pernapasan dan mata, napas pendek, bronkitis, oedema pulmonari, pingsan dan kematian karena menghirup akrolein atau dari pencernaan (WHO, 2003).

 

Jadi, hindarilah menggoreng atau makan gorengan dengan minyak yang sudah berkal-kali dipakai, cirinya adalah warna minyak sudah kehitaman. Ambang batas pemakaian minyak goreng adalah 3 kali menggoreng. Sumber lain mengatakan 2 kali untuk pangan hewani dan 3 kali untuk pangan nabati.

 

Kesimpulannya, Semua Minyak Goreng Bebas Kolesterol, namun cara penggorengan dengan deep frying akan meningkatkan LDL dan menurunkan HDL. Penggunaan tissue untuk menyerap minyak tidak akan membantu banyak dalam pencegahan penyakit jantung koroner jika kita memakan gorengan dan hindari menggoreng makanan lebih dari 3 kali.
——————————————————————–

REFERENSI:

Mulyatiningsih, Endang. 2007. Diktat Teknik-Teknik Dasar Memasak. Yogyakarta: UNY.

 

Devi, Nirmala. 2010. Nutrition and Food: Gizi untuk Keluarga. Jakarta: Kompas.

 

Ketaren, S. 2005. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UI–Press.

 

World Health Organization. 2002. Concise International Chemical Assessment Document 43: ACROLEIN. Geneva: World Health Organization.

 

Whitney, Ellie and Sharon Rady Rolfes. 2008. Understanding Nutrition, 11th Edition. USA: Thomson Learning, Inc.

 

Wardlaw, Gordon M dan Jeffrey S. Hampl. 2007. Perspectives in Nutrition 7th Edition. USA: McGraw-Hill Companies, Inc.

 

Sinkuvene D (1970) [Hygienic evaluation of acrolein as an airpollutant.] Gigiena i Sanitariya, 35:6–10 (in Russian) [cited in IPCS, 1992].

 

Leonardos G, Kendall D, Barnard N (1969) Odour threshold determinations of 53 odourant chemicals. Journal of the Air Pollution Control Association, 19:91–95.

 

Fransiska, Eva. 2010. Karakteristik, Pengetahuan, Sikap dan Tindakan Ibu Rumah Tangga Tentang Penggunaan Minyak Goreng Berulang Kali di Desa Tanjung Selamat Kecamatan Sunggal Tahun 2010. Medan: USU.

 

Edwar, Zulkarnain. Pengaruh Pemanasan terhadap Kejenuhan Asam Lemak Minyak Goreng Sawit dan Minyak Goreng Jagung. J Indon Med Assoc, Volum: 61, Nomor: 6, Juni 2011. http://indonesia.digitaljournals.org/index.php/idnmed/article/download/668/665

 

Shils ME, Olson JA, Shike M. Lipid, sterol and their metabolites. In: Shils MW, Olson JA, Shike M, Ross AC, ed. Modern nutrition in health disease. 9th ed. Pensylvania: Williams dan Wilkins; 1999. p. 67-94.

 

di kutip dari http://giziberkarya.blogspot.com

 

 

Tersimpan di Inspirasi Dengan label:
%d blogger menyukai ini: